Brigelser Rindschmorbraten
Zutaten
| Für 5 Personen |
| 1Kg Rindschmorbratenstück (Schulterspitz, dressiert) |
| 2.5dl Rotwein |
| 0.2dl Rotweinessig |
| Knollensellerie und Zwiebeln |
| 1 Lorbeerblatt |
| je 1 Zweiglein Thymian/Rosmarin |
| 3 zerdrückte Wacholderbeeren |
| 30g Sultanien |
| 0.5dl Rotwein |
| Mariniertes Fleischstück |
| Salz, Pfeffer |
| wenig Mehl |
| 30g Bratbutter |
| Matignon vom Marinieren |
| 20g Tomatenpüree |
| 15g Weissmehl |
| geklärte Marinade |
| 6dl braunen Kalbsfond |
| Polenta |
| 1Kg Bramata |
| 4 Liter Bouillon |
| Butter |
| 200g Käse |
| 200g Mascarpone |
Zubereitung
Das Bratenstück in ein schmales Gastronorm-Geschirr legen und alle aufgeführten Marinadezutaten dazugeben. Das Ganze für 5-6 Tage an die Kühle stellen und marinieren, indem man das Fleischstück zwischendurch wendet.
nach dieser Zeit das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Gemüse von der Marinade trennen und die Marinade aufkochen/klären und durch ein Tuch passieren.
Sultanien in Rotwein einlegen
Das Fleisch würzen, mit Mehl stäuben und in einer Flachkasserolle mit Bratbutter allseitig anbraten. Anschliessend das Fleisch herausnehmen.
Das Matignon in die Pfanne geben, anrösten, Tomatenpüree beigeben und ebenfalls kurz mitrösten und danach mit Mehl bestäuben.
Fleisch wieder in die Pfanne geben und mit Marinade ablöschen. Diese beinahe einkochen und dann etwa 2/3 des Kalbsfonds beigeben. Das Kochgeschirr zudecken und das Fleisch im Ofen weichschmoren indem man den Schmorbraten wendet und bei bedarf Fond dazugiessen.
Rezept:
Das Rezept wurde von Reto Schmed, der Inhaber vom Hotel Alpina in Brigels verfasst. (https://alpina-brigels.ch/)