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Brigelser Rindschmorbraten

Zutaten

Für 5 Personen
1Kg Rindschmorbratenstück (Schulterspitz, dressiert)
2.5dl Rotwein
0.2dl Rotweinessig
Knollensellerie und Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
je 1 Zweiglein Thymian/Rosmarin
3 zerdrückte Wacholderbeeren
 
30g Sultanien
0.5dl Rotwein
 
Mariniertes Fleischstück
Salz, Pfeffer
wenig Mehl
30g Bratbutter
 
Matignon vom Marinieren
20g Tomatenpüree
15g Weissmehl
 
geklärte Marinade
6dl braunen Kalbsfond
 
Polenta
1Kg Bramata
4 Liter Bouillon
Butter
200g Käse
200g Mascarpone

Zubereitung
Das Bratenstück in ein schmales Gastronorm-Geschirr legen und alle aufgeführten Marinadezutaten dazugeben. Das Ganze für 5-6 Tage an die Kühle stellen und marinieren, indem man das Fleischstück zwischendurch wendet.

 

nach dieser Zeit das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Gemüse von der Marinade trennen und die Marinade aufkochen/klären und durch ein Tuch passieren.

 

Sultanien in Rotwein einlegen

 

Das Fleisch würzen, mit Mehl stäuben und in einer Flachkasserolle mit Bratbutter allseitig anbraten. Anschliessend das Fleisch herausnehmen.

 

Das Matignon in die Pfanne geben, anrösten, Tomatenpüree beigeben und ebenfalls kurz mitrösten und danach mit Mehl bestäuben.

 

Fleisch wieder in die Pfanne geben und mit Marinade ablöschen. Diese beinahe einkochen und dann etwa 2/3 des Kalbsfonds beigeben. Das Kochgeschirr zudecken und das Fleisch im Ofen weichschmoren indem man den Schmorbraten wendet und bei bedarf Fond dazugiessen.

 
 

Rezept:
Das Rezept wurde von Reto Schmed, der Inhaber vom Hotel Alpina in Brigels verfasst. (https://alpina-brigels.ch/)